一、蛋殼質量現(xiàn)狀

破殼蛋、軟殼蛋和裂紋蛋比例：德國 9%，美國6.4%，英國 6%，日本 5.5%；中國規(guī)模機械化場8-15％，小型養(yǎng)殖場3-12％。

不同類型蛋品常見問題比例%

（一）蛋殼質量：迫切需要解決的問題

蛋殼的質量問題預計占蛋雞場總損失的90%。蛋殼質量問題不僅影響到雞場的經濟損失，而且還存在著食品安全隱患。

據(jù)統(tǒng)計，我國每年因破軟裂紋而造成的效益流失達5億多元，品牌蛋因水印蛋和水紋蛋造成的直接經濟損失達20-30億人民幣。

（二）蛋殼質量：一個惱人的話題

年存欄10萬只的產蛋場，按照只雞 8% 的蛋殼質量原因造成經濟損失，只雞一個生產周期的產蛋數(shù)約 300 枚，那么平均只雞的損失在24枚蛋。

只雞經濟損失 =7元×（24÷ 17） = 9.88元

萬只經濟損失=9.88元×10000=9.88萬元     綜上分析，一個十萬只規(guī)模的蛋雞場因蛋殼質量問題損失高達98.82萬元。

二、雞蛋的形成

1. 卵泡發(fā)育特點和序列

18周后生殖器官發(fā)育加快，在排卵前7天，卵泡的增重達原來的16倍多，最后重量約為17g ，在9-10天的時間里便完全可以達到成熟。

2. 雞的產卵模式示例

三、蛋品的一般指標

蛋品的一般指標主要包括蛋殼強度ESS、蛋殼厚度EST、蛋形指數(shù)SI、蛋殼比率EGG、蛋殼顏色ESC  蛋黃顏色YC、 哈氏單位HU、蛋重 EW、殼重ES。這些指標都跟蛋殼質量有內在關聯(lián)。

1、蛋殼強度

蛋殼強度即蛋殼最大承受的應力

不同品種蛋殼強度Kg/cm2（39W）

唐修君，高玉時，葛慶聯(lián)，陳大偉，唐夢君，賈曉旭，陸俊賢等 中國農業(yè)科學院家禽研究所，農業(yè)部家禽品質監(jiān)督檢驗測試中心 

2、蛋殼厚度

350um以上時，具有良好的運輸性和保存性。

當膠護膜不透明度≥27%，蛋殼厚度≥340μm 時，雞蛋抗大腸桿菌細菌入侵力可達98%。氣孔密度對細菌入侵沒有顯著影響。

蛋殼厚度與破蛋率的關系

不同品種蛋殼厚度mm 39W

3、蛋形指數(shù)

蛋形指數(shù)對雞蛋的耐壓能力有一定影響。蛋形指數(shù)高于80%或低于70%，蛋殼破損率顯著增加。

不同品種蛋形指數(shù)-39W

4、蛋殼比率

蛋殼比率即蛋殼占蛋重的百分率。蛋殼比率越大，蛋殼越重，蛋殼質量越好。大多數(shù)雞蛋的蛋殼重量占總蛋重的比例在11~13%。 

蛋殼重占總蛋重的比例為12.30%±1.15。

5、蛋的重量

蛋重是評定蛋的等級、新鮮度和結構的重要判斷指標。蛋重決定蛋的大小。大蛋較小蛋易破裂。

國外鮮蛋重量分級標準

6、蛋殼顏色

目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。蛋殼顏色影響雞蛋的銷售和價值，一定程度上反映出蛋雞的健康狀態(tài)和雞蛋品質。蛋殼顏色與雞蛋的營養(yǎng)沒有內在聯(lián)系。

不同品種蛋殼顏色 39W

蛋殼顏色越深，蛋殼強度越高，蛋殼厚度越大，蛋殼鈣含量越高。

7、蛋的比重

雞蛋比重與蛋殼厚度呈正相關。雞蛋比重在1.075-1.100g/cm3，最新鮮蛋 >1.080，新鮮蛋>1.076，次鮮蛋>1.060，陳次蛋>1.050，腐敗蛋<1.050。比重>1.087 的抗破碎能力較強。

8、蛋黃顏色

國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色調等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上。

飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。

9、哈夫單位

哈夫單位值是美國農業(yè)部蛋品標準規(guī)定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標，也目前國際上對雞蛋質檢測的重要指標。

哈夫單位換算表

10、氣室高度

氣室高度是判斷雞蛋是否新鮮的重要參數(shù)，新鮮雞蛋氣室高度小于3 mm。

氣室高度標準：AA級≤3.2mm;  A級≤4.7mm; B級>4.7mm。

（文章未完，待續(xù)……）

（文章收集：張禹南）