正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？它的顏色又是哪里來(lái)的呢？

蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。

人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實(shí)際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量?jī)H有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。

若論維生素，毫無(wú)疑問(wèn)，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒(méi)有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實(shí)際上，雞場(chǎng)蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來(lái)自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開(kāi)裂、舌炎、嘴唇疼痛開(kāi)裂等常見(jiàn)病痛。

各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對(duì)于不能吃肉類的嬰兒來(lái)說(shuō)，仍然具有重要的作用。同時(shí)，雞蛋中所有的卵磷脂均來(lái)自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。

除了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。

葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說(shuō)如此，它們卻具有很強(qiáng)的抗氧化作用，特別是保護(hù)眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個(gè)“黃斑”，里面的黃色，就來(lái)自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質(zhì)幫助眼睛過(guò)濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對(duì)心臟也很有好處。

那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來(lái)源。據(jù)美國(guó)研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當(dāng)中，有三分之一以上來(lái)自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對(duì)于正常的雞蛋來(lái)說(shuō)，蛋黃的顏色越黃，對(duì)眼睛健康越有好處。

蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關(guān)。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會(huì)被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來(lái)說(shuō)，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會(huì)比較深。

早在二三十年前，就有人利用這個(gè)規(guī)律，給雞飼料中添加一種叫“蛋黃精”的東西，使得蛋黃的顏色鮮艷好看。蛋黃精有兩種，學(xué)名分別叫加麗素黃和加麗素紅。如果在雞飼料里添加加麗素黃，蛋黃就可以變成深黃色。l公斤飼料中只需添加0．8毫克加麗素黃，一周左右就可見(jiàn)效。要想讓蛋黃顏色更深，適當(dāng)增加用量就可以辦到。根據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部2008年頒發(fā)的《飼料添加劑品種目錄》規(guī)定，它們是允許添加在雞飼料之中的”。

消費(fèi)者往往認(rèn)為，柴雞蛋(草雞蛋)味道香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。的確，雞場(chǎng)所養(yǎng)蛋雞吃的都是科學(xué)配方的飼料，其中營(yíng)養(yǎng)十分全面，但是卻不可能像自然中的飼料那樣“口味”豐富。自由取食的散養(yǎng)雞可以吃到青草、小蟲(chóng)、谷粒和草籽等天然的“風(fēng)味食品”，蛋中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)自然比較豐富。雞場(chǎng)飼養(yǎng)的雞總吃一種混合飼料，自然風(fēng)味單調(diào)。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，柴雞蛋的脂肪含量較雞場(chǎng)蛋約高1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異。柴雞蛋的唯一好處在于，其中磷脂含量和ω-3不飽和脂肪酸高于雞場(chǎng)蛋。然而，改變蛋雞飼料當(dāng)中的脂肪來(lái)源，如添加亞麻籽油和魚(yú)粉等，也可以使雞場(chǎng)蛋中的ω-3不飽和脂肪酸含量明顯上升。若對(duì)蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量進(jìn)行比較，則洋雞蛋略高于草雞蛋。

消費(fèi)者通常認(rèn)為草雞蛋營(yíng)養(yǎng)素含量更高，然而分析結(jié)果表明，洋雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量略高于草雞蛋，可能是由于配合飼料當(dāng)中所提供的維生素和礦物質(zhì)更為充足。

可見(jiàn)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，柴雞蛋和雞場(chǎng)蛋整體上大同小異，細(xì)節(jié)上各有千秋，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。 從安全性來(lái)說(shuō)，柴雞蛋自由跑動(dòng)，食物較雜。在田間普遍使用農(nóng)藥、野生動(dòng)物出沒(méi)的鄉(xiāng)間，散養(yǎng)雞更容易感染禽流感病毒，或者吃到各種被農(nóng)藥污染的谷粒，因而反而更不安全。