隨著消費(fèi)者對(duì)食品保健價(jià)值的逐步重視，低膽固醇、高n-3脂肪酸（也被稱為ω-3脂肪酸或Omega-3脂肪酸。主要包括，α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等）雞蛋等禽產(chǎn)品受到特定消費(fèi)人群的歡迎。由于這類家禽產(chǎn)品中富含酯類物質(zhì)（蛋黃中1/3為脂類物質(zhì)），其中的膽固醇和不飽和脂肪酸可能發(fā)生氧化從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，這就對(duì)于生產(chǎn)者提出了更高、更嚴(yán)的要求。

1、氧化膽固醇的控制：

  膽固醇的氧化產(chǎn)物比膽固醇本身具有更強(qiáng)的致動(dòng)脈粥樣硬化的作用，因而攝入后對(duì)人體的危害更大。新鮮雞蛋中的膽固醇氧化物較少，幾乎可以忽略不計(jì)，但是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)時(shí)或烹制過(guò)程中，蛋黃中的膽固醇可能被氧化形成氧化膽固醇。膽固醇的氧化物在雞蛋粉和其他含膽固醇的食物中均有發(fā)現(xiàn)。多數(shù)膽固醇氧化產(chǎn)物具有毒害細(xì)胞、致動(dòng)脈粥樣硬化、致突變、致癌或抑制酶活性的作用。

  雞蛋中膽固醇含量較高，在加熱過(guò)程中易于氧化形成氧化膽固醇的問(wèn)題，影響了雞蛋市場(chǎng)的拓寬。針對(duì)這一問(wèn)題，研究了類黃酮對(duì)蛋雞蛋黃膽固醇氧化產(chǎn)物形成的作用，發(fā)現(xiàn)日糧中的茶多酚、大豆黃酮（雞鳴天下平臺(tái)活力同類產(chǎn)品）和銅可以有效抑制蛋黃加熱過(guò)程中氧化膽固醇的形成。

2、富含n-3脂肪酸（n-3PUFA）家禽產(chǎn)品的穩(wěn)定性：

  富含n-3PUFA的雞蛋有一種異味，即魚腥味。魚腥味的產(chǎn)生可能因?yàn)槿装?、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和亞麻味引起。在飼料中加入維生素E作為抗氧化劑穩(wěn)定脂肪后，可以顯著減少飼料和雞蛋中的異味、揮發(fā)性物質(zhì)和丙二醛的水平。在日糧中添加抗氧化劑可以減少異味且不會(huì)減少n-3PUFA的沉積，蛋雞采食含1.5%的魚油日糧后，所產(chǎn)蛋的儲(chǔ)存穩(wěn)定性與采食未加脂肪的日糧相當(dāng)；3%的ALA日糧可以改變蛋黃脂質(zhì)的脂肪酸組成，且不影響全蛋儲(chǔ)藏期間的內(nèi)在品質(zhì)。研究指出，當(dāng)全蛋脂質(zhì)中n-3PUFA達(dá)到10%時(shí)，儲(chǔ)存時(shí)仍相當(dāng)穩(wěn)定，但提高富含n-3PUFA蛋黃粉中內(nèi)在生育酚的含量對(duì)防止其脂質(zhì)氧化很有必要。

  日糧抗氧化劑會(huì)影響胸肌中磷脂酰乙醇胺部分的脂肪酸組成，雞采食全脂亞麻日糧時(shí)，添加生育酚和/或雞油黃質(zhì)（Canthaxanthin）會(huì)提高ALA（α-亞麻酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DPA（ω-3系列不飽和脂肪酸）和DHA（二十二碳六烯酸）的水平，降低飽和脂肪酸的水平，使n-3PUFA與n-6脂肪酸的比例升高。

  添加抗氧化劑，特別是生育酚和/或雞油黃質(zhì)的混合物會(huì)降低n-3PUFA雞肉（特別是腿肉）中丙二醛和揮發(fā)性物質(zhì)的水平。研究維生素E和茶多酚（TP）對(duì)蛋雞采食n-3PUFA日糧蛋黃脂質(zhì)的影響。結(jié)果表明，日糧中添加亞麻籽，蛋黃TBARS（硫代巴比妥酸）提高，維生素E的抗氧化效果明顯優(yōu)于TP，特別是日糧中維生素E的添加量為200g/t后。這說(shuō)明日糧中添加天然抗氧化劑可以改善富含n-3PUFA雞肉的穩(wěn)定性，這與結(jié)論一致。研究表明，n-3PUFA日糧中添加魚油和亞麻籽使蛋黃TBARS升高，但日糧中魚油添加量低于3%，亞麻籽低于15%時(shí)影響不大，因此生產(chǎn)富含n-3PUFA雞蛋時(shí)，魚油和亞麻籽的添加量不應(yīng)超過(guò)3%和15%；而添加維生素E，可以顯著降低蛋黃中的TBARS，并可以富集于雞蛋中，其富集程度與日糧維生素E水平呈線性相關(guān)。

文章部分觀點(diǎn)來(lái)源自網(wǎng)絡(luò)，只供分享，小編對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，對(duì)所含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或者完整性不提供任何明示或暗示的保證，并不對(duì)文章觀點(diǎn)負(fù)責(zé)。如涉侵犯您的著作權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我刪除，感謝您的支持!

文章推薦：【張慶】