糧食或者食物發(fā)霉長毛了，就是長了霉菌毒素？其實(shí)不然，不少人將霉菌和霉菌毒素混為一談，把兩者當(dāng)成一回事來對(duì)待，這樣是不對(duì)的，本文就分別說明一下兩者的不同：

1、屬性不同

霉菌屬于真菌，存在世界的各個(gè)地方。是一大類絲狀真菌的統(tǒng)稱，意思就是“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。是人類實(shí)踐活動(dòng)中**早認(rèn)識(shí)和利用的一類微生物，通俗點(diǎn)可以說成一種生物。

而霉菌毒素是霉菌在應(yīng)激狀態(tài)時(shí)產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。也就是霉菌細(xì)胞增殖過程中首先形成丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì)，也就是“霉菌”這種生物產(chǎn)生的的“崽”。

2、種類

目前發(fā)現(xiàn)的霉菌種類高達(dá)45000多種，而可以分離鑒定的霉菌毒素的種類大約有350

多種，產(chǎn)生這些毒素的霉菌種類有100多種，所以霉菌種類很多，并且有霉菌地方不一定產(chǎn)生霉菌毒素，但是有霉菌毒素一定有霉菌存在。

3、生活史：

霉菌是一種真菌，生活史根據(jù)種類不同，分為有性繁殖和無性繁殖。

無性繁殖階段指一個(gè)無性孢子從萌發(fā)產(chǎn)生菌絲體再由菌絲體產(chǎn)生無性孢子的過程。

有性繁殖階段指有性孢子萌發(fā)產(chǎn)生菌絲體，菌絲體分化出特殊的有性孢子，經(jīng)過質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂形成有性孢子的過程。

而霉菌毒素是由霉菌孢子在適當(dāng)條件下產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，只有在條件允許范圍內(nèi)由霉菌初級(jí)代謝產(chǎn)物再合成產(chǎn)生，所以霉菌毒素本身無再生或者繁殖功能。

4、毒性

在大多數(shù)人的意識(shí)中，提到霉菌，就想到霉菌毒素，認(rèn)為有毒。其實(shí)多數(shù)霉菌無毒，且對(duì)人有益，例如人們利用毛霉制作腐乳、豆豉，利用曲霉釀酒、醬油、釀醋等，還有在工業(yè)上生產(chǎn)酶制劑、有機(jī)酸、維生素等，而**早使用青霉生成青霉素，在當(dāng)時(shí)也挽救了數(shù)千萬人的生命。但是也有部分霉菌的存在，帶來了很大的危害：霉菌可引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、衣物等的發(fā)霉變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失；引起植物及人類病害，像小麥的麥銹病、水稻的稻瘟病、人類淺表各種皮膚癬等。還有少數(shù)種類可產(chǎn)生霉菌毒素，威脅動(dòng)物和人類健康，像曲霉菌屬產(chǎn)生的黃曲霉毒素、赫曲霉毒素；梭菌屬產(chǎn)生的嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素。霉菌毒素均有毒，并且根據(jù)特性不同作用不同的內(nèi)臟靶器官，引起中毒，并且霉菌毒素種類之間有毒性的疊加作用。

黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌和寄?曲霉菌產(chǎn)?，由約20種結(jié)構(gòu)相似的化學(xué)物質(zhì)組成，其中以B1、B2、G1、G2及M1**為重要。

霉烯酮

玉米赤霉烯酮主要由粉紅?鐮?菌產(chǎn)?。它的來源主要是玉米，加工過程中熱處理不能破壞此毒素。豬對(duì)此毒素**為敏感。

玉米赤霉烯酮的危害：

???霉烯酮是?種具有雌激素類物質(zhì)活性的毒素，主要危害種?畜禽，其中青年母豬對(duì)之**為敏感。

T-2 毒素

T-2毒素主要由三線鐮?真菌產(chǎn)?，主要來源于玉米、麥類作物中，對(duì)于豬、乳牛、家禽和人都有危害，其中豬**為敏感。

T-2毒素危害：

1.為毒性?的免疫抑制物質(zhì)，破壞淋巴系統(tǒng)。

2.危害?殖系統(tǒng)，可引起種豬不孕、流產(chǎn)或產(chǎn)下虛弱仔豬。

3.采?量降低、嘔吐、下?痢甚?死亡。

4.?前被認(rèn)為是對(duì)家禽**毒的毒素，可引起?腔和腸道出?、潰瘍，降低免疫?，產(chǎn)蛋量下降，體重減輕。

赭曲毒素

赫曲霉毒素和黃曲霉毒素一樣，主要由曲霉菌產(chǎn)?，主要來源于玉米。

赫曲霉毒素的危害：

1.造成動(dòng)物免疫系統(tǒng)功能抑制。

2.造成哺乳動(dòng)物的肝臟及腎臟受損，尤其對(duì)豬和?危害更?。

3.造成母豬流產(chǎn)和產(chǎn)仔重偏輕。

4.?毒性，可致癌。

嘔吐毒素

嘔吐毒素是**常見的鐮刀霉毒素，加工過程中高溫?zé)o法破壞它。主要來源于玉米、小麥等麥類。豬對(duì)其**為敏感。

嘔吐毒素的危害

對(duì)豬只影響較?，主要癥狀為豬只厭?，嚴(yán)重者表現(xiàn)為拒?或嘔吐。此外，還會(huì)造成?下及肌?出?，降低繁殖率及抑制各種動(dòng)物的免疫?。

綜上所述：我們可以看出，有霉菌的不一定有霉菌毒素，但是檢測出霉菌毒素的一定存在霉菌。霉菌是一種真菌，是肉眼可見的，但是霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，看不到、摸不著。霉菌毒素均是有毒的，但霉菌不一定有毒。就像我們看到的玉米、小麥，外觀上看不到明顯的霉菌，但有可能胚芽已經(jīng)發(fā)霉，肉眼看不到，但能檢測到霉菌毒素，而成為潛在的危險(xiǎn)。

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